Booking.com
Trwa spór o pochodzenie hummusu

Przepis

Przepis na przygotowanie hummus b’tahini, bo taka jest pełna nazwa potrawy (samo hummus znaczy „cieciorka”) jest prosty: do ciecierzycy dodaje się tahini, czosnek, cytrynę i wszystko razem dokładnie się miesza. I to wszystko. Otwartym pytaniem pozostaje tylko czy hummus powinien być mniej, czy bardziej rzadki, czy przewagę ma mieć ciecierzyca, czy tahini. Czym ma być uzupełniony: bobem, a może orzeszkami piniowymi. Do czego powinien być podawany? Frytek? Marynat? Ostrego sosu? Falafeli?

Hummus - pochodzenie

Autorów jest wielu

Pochodzenie hummusu jest nieznane. Wiele nacji z przekonaniem twierdzi, że wymyślony został właśnie w ich krajach. Od Greków, po Turków, Syryjczyków, Palestyńczyków, Egipcjan, wszyscy uważają, że to ich przodkowie byli autorami przepisu na hummus. Ale dowodów nie mają. Większość składników stosowanych do przygotowania hummusu znanych jest od wieków. Ciecierzyca, nazywana także cieciorką, używana była już 10 tysięcy lat temu na terenie Turcji (jako jedna z pierwszych uprawianych roślin strączkowych). O tahini, sezamowej paście, wspominają arabskie księgi kucharskie, pochodzące z XIII wieku. Niestety, o wiele trudniej jest określić czas i miejsce, w którym po raz pierwszy składniki te ze sobą wymieszano.

Izrael albo Liban

W Izraelu twierdzi się, że hummus jest jedzeniem żydowskim. Już 3500 lat temu o nim wspominano. I to w dodatku w Biblii! W Księdze Rut Starego Testamentu, w drugim rozdziale, 14-ty werset brzmi: „W czasie posiłku powiedział do niej Booz: «Podejdź tu i jedz chleb, maczając swój kawałek w kwaśnej polewce». Usiadła więc koło żniwiarzy, a Booz dał jej prażonych ziaren. Jadła je, a gdy nasyciła się, resztę zatrzymała”. Tłumaczenie na polski pochodzi z Biblii Tysiąclecia. W oryginale w miejscu „w kwaśnej polewce” jest „chometz”, albo „hometz”, co – przy pewnej wyobraźni – można zinterpretować jako brzmiące podobnie do „hummus”. Tę teorię osłabia nieco fakt, że we współczesnym języku hebrajskim „hometz” znaczy „ocet”. A zdanie „umocz swój kawałek w occie” trudno byłoby uznać za wyraz gościnności.

Pojawiają się głosy, że hummus wymyślono w Indiach. I chociaż sprawa wydaje się błaha, bo w końcu jakie to ma znaczenie, kto wpadł na pomysł wymieszania ze sobą kilku roślin, to jednak są miejsca na świecie, gdzie podchodzi się do niej z pełną powagą. Do historii przeszedł spór z 2008 roku, nazwany „wojnami o hummus”, który rozpoczął Liban oskarżając Izrael o przejęcie tradycyjnej libańskiej potrawy, narażając w ten sposób Liban na utratę należnych mu dochodów finansowych. Prezes zrzeszenia libańskich przemysłowców podał do sądu władze Izraela, zarzucając im naruszenie praw autorskich. Ponadto rząd Libanu interweniował w Unii Europejskiej, domagając się ażeby ta uznała hummus za potrawę libańską. Żadne z podjętych działań nie przyniosło rezultatu.

Spory kulturowe nabierają szczególnego wigoru, gdy dotyczą jedzenia. Wystarczy wspomnieć „wojnę” pomiędzy Peruwiańczykami i Chilijczykami o autorstwo pisco (rodzaj winiaku). W sprawie hummusu spory przyjmują nie tylko formę dyskusji, ale także demonstracji. W 2009 roku, libański minister turystyki wpadł na pomysł przesądzenia racji na swą stronę. Zarządził przygotowanie hummusu tak wielkich rozmiarów, żeby znalazł się na liście rekordów Guinessa. Cel został osiągnięty. Rekordowy hummus ważył około 2000 kg. Izraelczycy nie poddali się. Jeden ze słynnych izraelskich restauratorów (pochodzenia arabskiego), Jawdat Ibrahim, w odpowiedzi przygotował hummus ważący 4000 kg, o średnicy 6.5m. To wywołało kontrreakcję Libańczyków, których hummus, sporządzony w 2010 roku, miał wagę 10452 kg i powierzchnię jednego kilometra kwadratowego. Do dzisiaj rekord nie został pobity.

Taka rywalizacja nie może być brana poważnie, w każdym razie przez zewnętrznych obserwatorów, bo uczestnicy mają inne zdanie. Ale za Libanem przemawiają realne argumenty. Jego stolica, Bejrut  już w wiekach średnich była nowoczesnym miastem, z silnie rozwiniętą kulturą kulinarną. A wokół rozkwitały drzewa cytrusowe.

Syria albo Egipt

Są jednak argumenty wskazujące na Syrię. W średniowieczu hummus przygotowywano w czerwonych, glinianych naczyniach o zagiętych ku górze brzegach. Ułatwiało to rozcieranie masy, która dzięki temu mogła nabrać odpowiedniej konsystencji. Z takich naczyń łatwiej było także hummus jeść, czerpiąc go kawałkami chleba. Sposób przygotowywania hummusu wskazuje na to, że jest raczej produktem zurbanizowanej społeczności, niż starożytnym posiłkiem wiejskiego ludu. Dlatego, prawdopodobne jest, że hummus powstał w czasach rządów tureckich w Damaszku. W XVIII wieku Damaszek był najbardziej rozwiniętym miastem regionu, z wykształconą klasą rządzącą.

Inna teoria powiada, że hummus powstał w Egipcie. Wspominać mają o nim pochodzące z XIII wieku księgi znalezione w Kairze. Jest w nich opis dania złożonego z rozgniecionej ciecierzycy, octu, marynowanych cytryn oraz ziół i przypraw. Teoria ma wielu wyznawców, przekonanych, że opis dokładnie oddaje to co znamy dzisiaj. Ale czy można wyobrazić sobie hummus b’tahini bez tahini? I bez czosnku? Poza tym, z historycznego punktu widzenia jest o wiele bardziej prawdopodobne, że Egipt przejął zwyczaj jedzenia hummusu z Syrii, niż odwrotnie.

Pytanie o źródła pochodzenia hummusu pozostanie bez odpowiedzi. Wiadomo tylko, ze wywodzi się z rejonu Bliskiego Wschodu… A może z Grecji?... Albo Indii?...

 

15 grudnia 2017

 

Powrót do STRONY GŁÓWNEJ