Tijuana

Włosi w Ameryce i Meksyku

Cesare Cardini był włoskim imigrantem, który przypłynął do Stanów Zjednoczonych w drugiej dekadzie XX wieku. Najpierw otworzył restaurację w Sacramento, a później w San Diego. Nadeszły jednak czasy prohibicji i Cardini uciekł z biznesem za pobliską zagranicę, do Meksyku. W 1927 roku uruchomił restaurację w Tijuanie.

Jak później opisywała jego córka Rosa (zmarła w 2003), ojciec wymyślił sałatkę przypadkowo, dokładnie 4 lipca 1924, czyli w dniu amerykańskiego Święta Niepodległości. Tego dnia w restauracji pojawiło się tylu gości, że zaczęło brakować produktów. Cardini wziął się za improwizację i stworzył nowe danie z tego co miał pod ręką. Zmieszał liście rzymskiej sałaty, z parmezanem, surowym żółtkiem i paroma innymi dodatkami, osiągając zaskakująco dobry smakowo rezultat. I taki był początek.

Po nim nastąpił rozkwit. W latach 20. tłumy Amerykanów, a wśród nich gwiazdy filmowe, ludzie, których dziś nazwalibyśmy celebrytami (w USA już wtedy chyba tak ich nazywano), przekraczały granicę, aby w spokoju i bez problemów zabawić się przy butelce wina, tekili czy innego alkoholu. Wkrótce sława o nadzwyczajnej sałatce rozeszła się wśród amerykańskich kulturalnych elit. W restauracji byli Clark Gable i Jean Harlow. Słynna amerykańska szefowa kuchni, Julia Child, opisywała w swych książkach, że jednym z jej pierwszych wspomnień związanych z gotowaniem była wyprawa wraz z rodzicami do restauracji Caeser’s, gdzie w latach 20. przyglądała się jak Cardini przygotowuje sałatkę przy ich stole. Sałatka nabrała sławy sięgającej od jednego wybrzeża USA do drugiego, a później przekroczyła Atlantyk i zachwyciła Europę. W 1940 roku Gourmet Magazine ogłosił ją „gastronomicznym przebojem współczesności”. A w 1953 otrzymała tytuł „najlepszego przepisu pochodzącego z Ameryki w ostatnim półwieczu”, przyznany przez Międzynarodowe Towarzystwo Smakoszy w Paryżu.

W 1948 roku, Cardini spakował się i wrócił wraz z rodziną do Stanów Zjednoczonych, otwierając restaurację w Los Angeles, gdzie opatentował swą recepturę. Do dziś używana jest pod nazwą Caesar Cardnini’s Dressing.  Chociaż, sama marka obecnie jest amerykańska, to restauracja, w której danie wymyślono nadal pozostaje w Tijuanie.

Przez lata, po wyjeździe Cardiniego do Los Angeles, losy restauracji mocno splatały się z tym co działo się w Tijuanie. Miejscowość jest nam znana choćby z gangsterskich filmów amerykańskich. To tam zwykle uciekają na filmach przestępcy przed amerykańskimi szeryfami. W rzeczywistości, miasto doświadczyło realnych problemów z falami przestępczości i gwałtu. Sama restauracja popadła w końcu w ruinę. Wreszcie, w 2009 roku została zamknięta (nie należała już do Cardiniego). Rok później, miejscowa rodzina Plascencia otworzyła ją ponownie, po przeprowadzeniu gruntownej renowacji. Dziś Tijuana nie przypomina miasta z poprzednich dziesięcioleci. Restauracja również. Javier Plascencia, szef kuchni, podkreśla, że miejsce to stało się z jednym z najważniejszych historycznych pamiątek w Tijuanie.

„Caesar’s” ma dziś szyk europejski, z podłogą wyłożoną czarno-białą terakotą i z błyszczącym mahoniowym barem. Kelnerzy ubrani są w białe koszule, czarne kamizelki i noszą krawaty. Na ścianie wiszą zdjęcia starej Tijuany, a ciężkie belki podtrzymujące ciemny drewniany sufit i przyciemnione światło, nadają intymny nastrój.

Zamówienie ensalada Caesar’s to coś więcej niż proste zlecenie dane kelnerowi. Jest to początek przedstawienia. Kelner podjeżdża do stolika wózkiem z potrzebnymi składnikami. Na początek do dużej drewnianej misy wrzuca łyżeczkę zmielonego czosnku, dodaje do tego musztardę, wkłada filety z sardeli i skrapia paroma kroplami sosu Worcestershire. Następnie rozbija jajko, posługując się dwoma łyżkami wydobywa ze skorupy żółtko, wrzucając je do misy. Kolejną czynnością jest wyciśnięcie soku z limonki, po czym kelner całość miesza dodając jednocześnie oliwę z oliwek, a na końcu parmezan. Gdy sos zostanie przygotowany, kelner układa na talerzu liście sałaty rzymskiej i wszystko delikatnie miesza. Na zakończenie posypuje danie świeżo mielonym pieprzem, kładzie na wierzchu pojedynczą małą grzankę i dodaje kolejną porcję parmezanu. Żadnych grzanek pokrojonych w kostki, kawałków bekonu ani soku z cytryny.

Pomimo swojej nazwy i znanej historii rodziny Cardini opisanej przez Rosę, do końca wcale nie wiadomo kto wymyślił sałatkę cesarską. Diana Kennedy, uznawana za znawczynię i autorytet w sprawach kuchni meksykańskiej, napisała w swojej książce, że historia mogła wyglądać inaczej. Faktycznym autorem receptury był brat Cesara, Alex, który pracować zaczął w restauracji jeszcze w czasach zamieszkiwania przez rodzinę we Włoszech. Miał wtedy 10 lat. Później trafił do wojska i w czasie Pierwszej Wojny Światowej był pilotem myśliwca. Kilka lat po wojnie, w 1926 roku, dołączył do swego brata w Tijuanie, gdzie otworzył własną restaurację. W niej właśnie podawana była sałatka, nosząca nazwę Aviator Salad. A dopiero później została skopiowana pod nazwą „cesarska”. Oznaczałoby to, że data 4 lipca 1924 podana przez Rosę nie była prawdziwa.

Według jeszcze innej wersji, sałatkę wprowadził w wielki świat Livio Santini, młody pracownik restauracji Caesar’s. Pochodził też z Włoch, do Tijuany dotarł w 1924 roku i pracując dla Cardinich w kuchni zrobił sałatkę opierając się na tym co przygotowywała jego mama w domu.

Dziś nawet na stronie internetowej Caesar’s pisze się o tym, że tak naprawdę nie wiadomo kto wymyślił sałatkę cesarską: Caesare czy Livio. Niezależnie od tego jak wyglądała rzeczywistość, sałatka podbiła świat. Jednak wcześniej, gdy zawędrowała do Stanów Zjednoczonych, zmianie uległ jeden z jej głównych składników. Większość przepisów zawiera informację, że dodać należy do niej sok z cytryny. Tymczasem oryginalnie jest to sok z limonki.

Za przyczynę uważa się proste nieporozumienie wynikające z niewłaściwego tłumaczenia. Po hiszpańsku cytryna to „limón”, co brzmi podobnie do angielskiego „lemon” (cytryna). Co gorsza, limonka (ang. lime) po hiszpańsku to też „limón”. O pomyłkę było niezwykle łatwo. I tak już zostało. W Ameryce i Europie w przepisach mówi się o cytrynie (taka informacja jest nawet w Encyclopaedia Britannica!), ale w Meksyku zawsze jest to mała, zielona limonka.

Choć prawdziwa historia cesarskiej sałatki pozostanie w pełni nieznana i nie będzie wiadomo, czy wymyślił ją Cesar, Alex czy Livio, ale jedno jest pewne: włoscy imigranci wymyślili w meksykańskiej Tijuanie, jedno z najbardziej popularnych dań w USA i Europie, którego głównym składnikiem jest sałata, nazwą nawiązująca do Rzymu. Prawdziwie wielokulturowy produkt…